要保护CentOS系统中的敏感数据，可以使用以下方法来进行加密存储和传输：
1. 使用文件加密工具：可以使用诸如GPG（GNU隐私保护工具）等工具来加密敏感数据的文件。首先，安装GPG工具，然后使用其命令行选项加密文件。例如，可以使用以下命令将文件加密为.gpg文件：
```
gpg -c sensitive_file.txt
```
这将生成一个加密的.gpg文件，只能通过输入正确的密码来解密。
2. 使用加密文件系统：可以使用加密文件系统来保护整个文件系统中的敏感数据。例如，可以使用LUKS（Linux统一密钥设置）来创建一个加密的卷，并将其挂载到CentOS系统中的特定目录。这样，该目录中的所有文件和子目录都会被自动加密和解密。可以使用以下命令来创建和挂载LUKS卷：
```
cryptsetup luksFormat /dev/sdb1 # 创建LUKS卷
cryptsetup open /dev/sdb1 luksvol # 打开LUKS卷
mkfs.ext4 /dev/mapper/luksvol # 格式化LUKS卷
mount /dev/mapper/luksvol /mnt # 挂载LUKS卷到指定目录
```
这样，在/mnt目录下的所有文件都会被加密和解密。
3. 使用SSL / TLS加密来保护数据传输：对于需要通过网络传输的敏感数据，可以使用SSL / TLS协议进行加密。可以使用OpenSSL等工具来生成和签名SSL证书，并将其用于Web服务器或其他网络应用程序。这将确保数据在传输过程中得到加密和保护。
```
openssl genrsa -out private.key 2048 # 生成私钥
openssl req -new -key private.key -out server.csr # 生成证书签名请求
openssl x509 -req -days 365 -in server.csr -signkey private.key -out certificate.crt # 签署证书
```
然后，在Web服务器配置中启用SSL / TLS，并将生成的私钥和证书文件配置为服务器的密钥和证书。
以上是一些常用的方法，以保护CentOS系统中的敏感数据的存储和传输。根据具体需求和情况，可以选择适合的加密解决方案。
