在C语言中，可以通过以下方法定义和赋值二维数组：
1. 定义二维数组：可以使用以下语法来定义一个二维数组：
```
数据类型 数组名[行数][列数];
```
例如，定义一个int类型的3行4列的二维数组：
```
int matrix[3][4];
```
2. 赋值二维数组：通过循环语句逐个为二维数组元素赋值。可以使用双重循环来遍历二维数组的每个元素，然后使用赋值语句为其赋值。例如，为上面定义的二维数组matrix赋值：
```
for(int i = 0; i < 3; i++) {
for(int j = 0; j < 4; j++) {
matrix[i][j] = i * 4 + j; // 根据需要给元素赋值
}
}
```
在这个例子中，我们使用两个嵌套的for循环来遍历matrix的每个元素。通过计算i * 4 + j，我们可以将二维数组的索引转换为对应的元素值。根据实际需求，可以根据需要为二维数组的元素赋予不同的值。
请注意，数组的索引从0开始，所以在访问二维数组的元素时，行和列的索引都应该从0开始。
